Το σουβλάκι που θαυμάζουμε δεν είναι απλώς ένα γρήγορο και φτηνό φαγητό που σερβίρεται καθημερινά στα άπειρα ψητοπωλεία της χώρας. Το σουβλάκι που αγαπάμε δεν είναι κάτι που τρως διεκπεραιωτικά από οπουδήποτε απλώς για να τιθασεύεις την ακόρεστη πείνα σου. Το σουβλάκι που θα μας αναγκάσει να πάμε παντού για να το παραγγείλουμε δεν είναι μόνο ψημένο κρέας τυλιγμένο σε μία πίτα με ζαρζαβατικά.
Όχι.
Το σουβλάκι που θα κερδίσει επάξια μια παντοτινή θέση στο στόμα και την καρδιά μας είναι λιτό και απέριττο αλλά κρύβει σε κάθε δαγκωνιά του χαρακτήρα και μεράκι. Δεν είναι διαθέσιμο όλες τις ώρες αλλά σου μένει στο μυαλό για πάντα. Μπορεί να θριαμβεύσει μέσα σε ένα ευρύχωρο εστιατόριο αλλά και σε ελάχιστα τετραγωνικά στην μέση του πουθενά. Είναι πληθωρικό αλλά δεν κρύβει την ποιότητα κάτω περισσότερες τηγανιτές πατάτες. Για την ακρίβεια δεν έχει καθόλου πατάτες. Είναι λαϊκό και παραδοσιακό, χωρίς αστέρια Μισελέν, όμως η γεύση του μπορεί να ανταγωνιστεί στα ίσα τις πιο ακριβοπληρωμένες γκουρμέ υπάρξεις. Το σουβλάκι που μας κρατάει ξύπνιους τα βράδια είναι το εθνικό μας street food που φτιάχνουν χιλιάδες σουβλατζήδες αλλά πολύ, πάρα πολύ λίγοι μάστορες.
Στην οχτάχρονη καριέρα μας στο ελληνικό φουντμπλόγκινκ ψάξαμε εξονυχιστικά, περπατήσαμε χιλιόμετρα, παραγγείλαμε ένα από όλα, μιλήσαμε στοργικά στις σχάρες,γυρίσαμε μαζί με τους γύρους ιδρώσαμε δίπλα στους ψήστες, θαυμάσαμε από κοντά την τέχνη του τυλιχτή και λαδώσαμε ατελείωτες χαρτοπετσέτες. Δαγκώσαμε άφοβα αμέτρητα σουβλάκια σε όλες τις πιθανές εκδοχές τους και για την ερώτηση του ενός εκατομμυρίου θερμίδων “που έχετε φάει το καλύτερο σουβλάκι” έχουμε να μοιραστούμε όχι μία, ούτε δύο αλλά δέκα διαφορετικές απαντήσεις. Είμαστε οι The Eaters και αυτά είναι τα σουβλάκια της ζωής μας.
Αχιλλέας, Νέος Κόσμος
Στο ήσυχο στενάκι της Σπινθάρου στο Νέο Κόσμο γυρνάει ακούραστα εδώ και 34 ολόκληρα χρόνια ένας από τους πιο ποιοτικούς χοιρινούς γύρους που μπορείς να φας σε ολόκληρο το λεκανοπέδιο. Ο γύρος του Αχιλλέα δεν έγινε διάσημος χωρίς αιτία ούτε μαζεύει σταθερά κόσμο από όλες τις γειτονιές της Αττικής χωρίς λόγο.
Φιλεταρισμένος καθημερινά στο χέρι και μαριναρισμένος μαεστρικά βρίσκει τη θέση του σε πίτα τραγανή και αλλά αφράτη, με εκείνα τα ατημέλητα καψίματα που της δίνουν έξτρα γοητεία. Συνοδεύεται πιστά από φρέσκα κρεμμύδια, ζουμερές ντομάτες και φτιαχτικό, ισορροπημένο τζατζίκι μαζί με τα σωστά μπαχάρια.
Ένα αληθινό τυλιχτό αριστούργημα που αξίζει να το απολαύσεις ζεστό και επί τόπου χαζεύοντας τις παλιακές πινακίδες και τους αστραφτερούς μεταλλικούς πάγκους που σε ταξιδεύουν σε μία χαμένη εποχή αθωότητας.
Τόμας, Νέος Κόσμος
Και πάλι στη γειτονιά του Νέου Κόσμου ένας Αρμένης παραδίδει καθημερινά σεμινάρια κεμπαμπολογίας διατηρώντας δικαιωματικά την έδρα του καθηγητή εδώ και τρεις δεκαετίες. Ακολουθώντας πιστά μια συνταγή που βρίσκεται μόνο στο μυαλό του, ο Τόμας ανακατεύει μοσχάρι και αρνί μαζί με κρεμμύδι και αλάτι, αποδεικνύοντας στην πράξη ότι η ευτυχία είναι φτιαγμένη από τα πιο απλά υλικά. Το κεμπάπ του τυλίγεται σε πίτα μόνο με ντομάτα και κρεμμύδι και δεν ξέρει τι σημαίνει τηγανιτή πατάτα. Λιώνει πριν φτάσει στο στομάχι, χαρίζει απλόχερα στιγμές ΩΣΝΓ και θα μπορούσε άνετα να είναι ένα μνημείο παγκόσμιας πολιτιστικής κληρονομιάς.
Mήτρου Σαρκουδινού 49, Νέος Κόσμος
Λευτέρης ο Πολίτης, Αθήνα
Αν το σουβλάκι είναι μια ιστορία που γράφεται μέχρι σήμερα ο Λευτέρης ο Πολίτης πρέπει είναι η αρχή της. Ξεκινώντας το μακρινό 1951 από μία τροχήλατη καντίνα στο κέντρο της Αθήνας ο περήφανος Σταύρος Σαββόγλου νοίκιασε ένα στενό διάδρομο δίπλα στην Ομόνοια, έδωσε στο ονειρό του το όνομα του γιου του Λευτέρη και ξεκίνησε να φτιάχνει τα θρυλικά σουβλάκια με μπιφτέκι που έχουν ταϊσει ολόκληρες γενιές. Πενήντα χρόνια και τρεις γενιές μετά η Σατωβριάνδου 20 (τώρα και στην Ρόμβης 18) αποτελεί έναν ιερό τόπο για τους λάτρεις του εθνικού μας street food και ένα αδιαπραγμάτευτο to-eat στη λίστα των τουριστών που θέλουν να πουν ότι έζησαν στο έπακρο την ελληνική εμπειρία. Ο εγγονός του Τάσσος Σαββόγλου συνεχίζει μια βαριά και πολύ απαιτητική παράδοση τυλίγοντας τα επικά μοσχαρίσια μπιφτέκια του σε εθιστικές πίτες που ψήνονται πάνω στους χυμούς που αφήνει το ψημένο κρέας. Τα συνοδευτικά είναι λιτά και ακριβώς όσα χρειάζονται. Φρεσκοκομμένο κρεμμύδι, ντομάτα και το trademark κόκκινο πιπέρι από την Αριδαία που δίνει εκείνο πικάντικο στοιχείο. Ο κυρ Σταύρος θα ήταν περήφανος.
Σατωβριάνδου 20 | Ρόμβης 18, Αθήνα
Κώστας, Αθήνα
Για τους πολλούς φανατικούς οπαδούς του που συρρέουν καθημερινά από όλα μήκη του κόσμου στην Πεντέλης, ένα κάθετο στενάκι της Μητροπόλεως το σουβλάκι που φτιάχνει ο Κώστας είναι η αυτονόητη απάντηση στην ερώτηση “που θα φάω το καλύτερο σουβλάκι στην Αθήνα”. Η παράλειψη του από το hall of fame που διαβάζεις θα ήταν ένα θανάσιμο αμάρτημα. Στον Κώστα που άνοιξε για πρώτη φορά τις πίτες του το 1950 στην Αδριανού και συνεχίζει να διατηρεί αυτή την ακλόνητη φήμη μερικά μέτρα παρακάτω, επιλέγεις ανάμεσα σε ζουμερό μοσχαρίσιο μπιφτέκι και χοιρινό καλαμάκι τετραγωνιζέ για μια λιτή αλλά τόσο γεμάτη και γευστική εμπειρία. Εκτός από την ντομάτα και το φρέσκο κρεμμύδι, εδώ θα απολαύσεις ένα δωρικό αλλά προσεγμένο τυλιχτό με γιαούρτι, κόκκινο πιπέρι μαϊντανό, που είναι το σήμα κατατεθέν αυτής της Μέκκας των σουβλακιών.
Όπως κάθε τι που αξίζει σε αυτή τη ζωή, το σουβλάκι του Κώστα δεν είναι καθόλου δεδομένο. Η πρώτη φωτιά ανάβει στις 9 και λίγο μετά τις τρεις τα πάντα έχουν τελειώσει. Από τον παππού Κώστα στον εγγονό Κώστα η ο κώδικας έχει μεταφερθεί και τηρείται κατά γράμμα. Καλές πρώτες ύλες, καθαριότητα και απλότητα.Προϋποθέσεις για μία παντοτινή αγάπη.
Η Βόλβη, Αθήνα
Μικρό παιδάκι συγκριτικά με τους πανάρχαιους θεσμούς του 1950, η Βόλβη ξεκίνησε με θράσος και αυτοπεποίθηση μέσα στο σκοτάδι του λοκτντάουν από τον Άρη Δούκα (Noel, Mr Fix) και τον μάστορα στο ψήσιμο Τάσο Περδίκη. Ένας μικροσκοπικός χώρος στο 24 της Ευριπίδου, ακριβώς έξω από την Βαρβάκειο, που προσφέρει λίγες επιλογές, μικρά σουβλάκια αλλά πολλές συγκινήσεις.
Το λιτό μενού, γραμμένο με θαλπωρή σε μαυροπίνακα, διαθέτει μόνο χοιρινό καλαμάκι και μοσχαρίσιο σουτζουκάκι εκ Θεσσαλονίκης ορμώμενο. Κανένα άγχος για το τι θα παραγγείλεις. Ντομάτα, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, ρίγανη, μπούκοβο, μουστάρδα και μία γλυκιά σάλτσα πάπρικας συμπληρώνουν μία εμπειρία κρέατος που εξελίσσεται ιδανικά δίπλα στον φυσικό της χώρο. Τίποτε σε αυτό το μικρό καταφύγιο αυθεντικότητας δεν είναι αφημένο στην τύχη του, ξεκινώντας από τα κάρβουνα που όντως έρχονται από Δήμο Βόλβης. Παραδοσιακό και προσεγμένο το σουβλάκι της Βόλβης δείχνει πως μπορείς να τιμήσεις την ιστορία στο σήμερα.
Γυναίκες, Κουκάκι
Αστική γειτονιά με χαρακτήρα, παρελθόν και μέλλον το Κουκάκι δεν θα μπορούσε να λείπει από τις γειτονιές της Αθήνας που αξίζει να επισκεφτείς για το σουβλάκι τους. Χωρίς επίσημο όνομα, μια ξεθωριασμένη επιγραφή με τη λέξη “ψητοπωλείο” και λίγα τραπέζια στρωμένα με καρώ τραπεζομάντιλα στον πεζόδρομο της Δράκου,”Οι Γυναίκες” για κάποιους και “Τα Κορίτσια” για άλλους, κόρες μιας οικογένειας που ήρθε στην πρωτεύουσα από ένα χωριό στα Τρίκαλα, ξεκίνησαν να φτιάχνουν τα νόστιμα σουβλάκια τους από το 1977.
Μόνο με χειροποίητο χοιρινό γύρο και χοιρινό καλαμάκι λαιμού στην αρχή και μοσχαρίδια μπιφτέκια που προστέθηκαν αργότερα σαν επιλογή για τους αργοπορημένους, δεν έχουν αφήσει κανένα παραπονεμένο εδώ και σαράντα χρόνια. Όλη η γειτονιά μπορεί να το επιβεβαιώσει. Οι αφράτες και στεγνές πίτες ψήνονται ΚΑΙ γεμίζονται ιεροτελεστικά πάνω στα κάρβουνα, ρουφώντας τις μυρωδιά και τους χυμούς των υλικών καθώς ετοιμάζονται να βρουν το πεπρωμένο τους στην σωστή θερμοκρασία. Με την ίδια πάντα σειρά. Πρώτα το κρέας, μετά η ντομάτα και στο φίνις το κρεμμύδι και το γιαούρτι. Με την ίδια πάντα αγνότητα και ποιότητα αλλά και τη μαμαδίσια ζεστασιά της κυρίας Ελένης που βάζει σοβαρή υποψηφιότητα για όσκαρ Α’ Γυναικείου Γύρου.
Ρωσίδες, Καλλιθέα
Ξεκίνησε σαν ένα μικρό μυστικό που το ήξεραν και το απολάμβαναν λίγοι. Ένα μικρό, γωνιακό μαγαζί σε μια ήσυχη γειτονιά της Καλλιθέας (Αναγνωσταρά και Γρυπάρη). Μια σύντομη και αινιγματική περιγραφή δύο σειρών. Σουβλάκια από πάνω, πιροσκί από κάτω. Κατεβασμένα ρολά από τη μία πλευρά, ένα τραπέζι μέσα στο μαγαζί και μια τυλίχτρια που θα θέλαμε να είναι η μαμά μας.
Οι “Ρωσίδες” είναι το παρατσούκλι που έδωσε η γειτονιά στο μαγαζί λόγω της καταγωγής των πρώτων ιδιοκτητριών του από το Ουζμπεκιστάν, αλλά η τωρινή κουμανταδόρισα κυρία Άννα Στεφανίδου είναι μία, τα κάνει όλα και συμφέρει. Ψήνει μπιφτέκια και χοιρινά καλαμάκια. Κόβει κρεμμύδια και ντομάτες. Τυλίγει πίτες για ντόπιους και επισκέπτες. Το σημαντικότερο όμως είναι, από το 1990, μοιράζεται με όλους τους πιστούς αυτή την ελαφρώς καυτερή κόκκινη σάλτσα που βρέχει την πίτα, το κρέας και την καρδιά μας. Το μυστικό για την συνταγή της σάλτσας πιθανότατα θα κρατηθεί επτασφράγιστο. Όμως το άλλοτε μυστικό γωνιακό μαγαζί είναι πια ένας γευστικός θρύλος που ψιθυρίζεται μέχρι τα πέρατα της Αττικής.
Παναγιώτης, Κορυδαλλός
Ο Κορυδαλλός είναι γνωστός για τρία πράγματα. Τις φυλακές, την Προοδευτική και τον Παναγιώτη. Για τα δύο πρώτα μπορείτε να διαβάσετε αλλού. Για το τρίτο βρίσκεστε στο σωστό μέρος. 52 χρόνια στο ίδιο σημείο, στη Γρηγορίου Λαμπράκη, το σουβλάκι του Παναγιώτη είναι ένα σημείο αναφοράς για την πόλη και μια απαραίτητη προσθήκη σε αυτό το αφιέρωμα. Μέχρι το 2016 από τα ίδια τα χέρια του και σήμερα από τις κόρες του έχουμε την τύχη να τρώμε μέσα σε στεγνή πίτα το αρωματικό του και έξτρα ζουμερό μπιφτέκι από μοσχάρι αρνί, λουσμένο με την ίδια μυστική κόκκινη σάλτσα που μαγειρεύεται διαχρονικά στην ίδια μαγική εμαγιέ κατσαρόλα. Το τζατζίκι, χωρίς πολύ σκόρδο, που μπαίνει στο τέλος από πάνω σαν καπάκι ολοκληρώνει απλώς ένα αληθινό έργο τέχνης που θα μας τραβάει μέχρι τον Κορυδαλλό μέχρι να σβήσει ο ήλιος και τα κάρβουνα.
Γρηγορίου Λαμπράκη 104, Κορυδαλλός
Ο Νίκος, Αιγάλεω
Στην Πλατεία Δαβάκη στο Αιγάλεω, όπου κάποιοι θυμούνται ακόμα τον Ζαμπέτα να περπατάει ανάμεσά τους, δεν θα πας γιατί απλώς πεθύμησες μια βόλτα στα Δυτικά. Δίπλα στην Ιερά Οδό και απέναντι από ένα μικρό παρκάκι που φιλοξενεί την προτομή του τεράστιου εθνικού μας μπουζουκτσή σερβίρεται από το 1977 σίγουρα το καλύτερο κεμπάμπ των δυτικών προαστίων και ένα από τα πιο γνωστά της χώρας.
Τυλιχτό μόνο με ντομάτα και κρεμμύδι ή στην πληθωρική εκδοχή του γιαουτλού που θα κόλαζε ακόμα και έναν ορκισμένο βίγκαν, ο Νίκος βάζει όλη την τέχνη και την ψυχή του σε ένα κεμπάμπ βγαλμένο από τα πιο γλυκά μας όνειρα.
Πανερυθραϊκός, Ερυθραία
Τα Βόρεια Προάστια εκπροσωπούνται σε αυτή την ντριμ τιμ από έναν πολύ άξιο παίκτη με μεγάλη παράδοση και απαράλλαχτη φιλοσοφία. O Πανερυθραϊκός είναι ένα cult σουβλατζίδικο που μαζεύει παλιούς και νέους στα ξύλινα τραπέζια του για έναν πολύ καλό λόγο. Το χοιρινό του καλαμάκι. Αυτό το χειροποίητο και περιποιημένο καλαμάκι με το καλοδιαλεγμένο κρέας που παρότι αμαρινάριστο και με το λιπάκι του προκαλεί δάκρυα συγκίνησης. Ένα τυλιχτό παλαιάς κοπής, με πίτα που λαδώνεται όσο πρέπει, περιέχει μόνο τα βασικά δηλαδή ντομάτα και κρεμμύδι, πασπαλίζεται με πάπρικα και στάζει όπως κάθε σουβλάκι που σέβεται τον εαυτό του. Τελικά ο λόγος που ο Πανερυθραϊκός θα παίζει για πάντα μπάλα στην Α’ Εθνική.
Λευτέρης, Νέα Σμύρνη
Μια όμορφη παιδική ανάμνηση από την ιδιαίτερη πατρίδα των Eaters και μια διαχρονική επιλογή για αγνό, τίμιο και νόστιμο σουβλάκι. Μπορεί να μετακόμισε από την ιστορική του έδρα στην Ομήρου σε ένα πιο σύγχρονο χώρο επάνω στην επίσημη Πλατεία της Ελλάδας όμως ο Λευτέρης δεν έχασε την ψυχή του. Θα ήταν άλλωστε δύσκολο για τον νεοσμυρνιώτη “πρύτανη” του σουβλακιού να αλλάξει τον τρόπο του που ακολουθεί πιστά και απαράλλαχτα από το 1953.
Φρέσκια πίτα που παράγεται την ίδια μέρα και ψήνεται, αλάδωτη, στα κάρβουνα. Καλαμάκι που φτιάχνεται στο χέρι με κομμάτια από μπούτι χοιρινο. Μια πολύ λιτή λίστα καλεσμένων στην πίτα που περιλαμβάνει αυστηρά ντομάτα, κρεμμύδι, μαϊντανό και αλατοπίπερο. Κάποιοι θα το πουν στεγνό. Κάποιοι άλλοι μικρό. Έχοντας μεγαλώσει μερικά στενά μακριά εμείς θα σου πούμε απλώς ότι πρέπει να το βάλεις στη λίστα σου.
Η Αγανάκτηση, Κορυδαλλός
Μέχρι τώρα θα το έχεις καταλάβει.Το σουβλάκι δεν είναι φαγητό. Το σουβλάκι είναι συναίσθημα. Είναι έρωτας. Είναι πόθος. Είναι ικανοποίηση. Κάποιες φορές μπορεί να είναι και Αγανάκτηση. Αγανάκτηση για την αναμονή προκειμένου να φας το αγαπημένο σου μπιφτέκι, τυλιγμένο σε πίτα μαζί με την πιο νόστιμη, μαμαδίσια σάλτσα των Δυτικών Προαστίων. Αυτο ήταν το συναίσθημα που ένιωθαν οι πελάτες στην ουρά έξω από το μπιφτεκοπωλείο του κυρ Νίκου το ’50. Αυτό έγινε το όνομα ενός διάσημου σουβλατζίδικου. Εκεί που σερβίρεται κάθε μέρα ένα αληθινό έργο τέχνης φτιαγμένο από πίτα, μπιφτέκι,ντομάτα, κρεμμύδι και την μυστική κόκκινη σάλτσα που απογειώνει τα έτσι κι αλλιώς άψογα υλικά. Η αγανάκτηση ανήκει στο παρελθόν. Τώρα θα νιώσεις μόνο έρωτα.
Σερρών 44 και Ταξιαρχών, Κορυδαλλός
